Το σούβλισμα είναι μια γιορτή μέσα στη γιορτή κι ένας λόγος ν' ανοίξουμε το σπίτι σε φίλους και γνωστούς με κέφι εξασφαλισμένο. Ας κάνουμε μια μίνι επανάληψη στα βασικά μυστικά του αρνιού και των μεζέδων της σούβλας, για πρωτάρηδες και μη, με τη χαρούμενη διάθεση που απαιτεί η μέρα...
Αρνί στη σούβλα, τα βασικά
Το αρνί (ή το κατσίκι): πρέπει να είναι, ιδανικά, 12-14 κιλά και ημίπαχο, για να γίνει νόστιμο και ζουμερό. Όχι ότι δεν μπορείτε να ψήσετε και το αρνάκι των 9 κιλών, αλλά κινδυνεύει να στεγνώσει και το ψαχνό του θα είναι λιγοστό. Το πλένουμε καλά -αν και δεν το κάνουν όλοι- το περνάμε με λεμόνι και το αλατοπιπερώνουμε σχολαστικά μέσα έξω με μπόλικο αλατοπίπερο, τρίβοντάς το. Ακόμα καλύτερα, από την προηγούμενη.
Η σούβλα: εκείνη που έχει η ψησταριά επάνω, πρέπει να δοκιμαστεί για την αντοχή των κιλών του αρνιού. Το μηχανάκι που τη γυρίζει θα κάνει όλη τη δουλειά, γι' αυτό μην τσιγκουνευτείτε, αγοράστε το καλύτερο (θα το έχετε και του χρόνου).
Η φωτιά: δε λέει να μείνετε από κάρβουνα, γι αυτό φροντίστε για μεγαλύτερη ποσότητα, για να μην τρέχετε να βρείτε τον καρβουνιάρη, όταν θα ψήνει κι αυτός το δικό του αρνί... Ένας μέσος όρος για το ψήσιμο είναι 10-12 κ. κάρβουνα, αλλά να πάρετε περισσότερα.
Το πέρασμα στη σούβλα: χρειάζεται δυο γεροδεμένα άτομα, να περάσουν τη σούβλα από την ουρά και να τη βγάλουν από το κεφάλι, τρυπώντας το κρανίο. Δώστε σημασία στο γερό στερέωμα με σύρμα των ποδιών και της πλάτης του αρνιού στη σούβλα, γιατί αν "καμπουριάσει", το χάσαμε... Πρέπει να ραφτεί και η κοιλιά του αρνιού, ώστε να μην υπάρχει κανένα άνοιγμα, με σπάγκο από λινάρι ή, στην ανάγκη, με λεπτό σύρμα.
Το ωράριο: αν είστε μερακλήδες και ανάψετε ξύλα, υπολογίστε 1 ώρα για την ετοιμασία της φωτιάς. Οι υπόλοιποι κοινοί θνητοί, που θα καταφύγουν στο κάρβουνο, θα χρειαστούν 30'-35' για να γίνει η θράκα. Από τη στιγμή που θα αρχίσετε το ψήσιμο, υπολογίστε 3-4 ώρες, ανάλογα και με το μέγεθος του ζώου.
Ο καλός ο ψήστης...
...ξυπνάει νωρίς την Κυριακή του Πάσχα!
...έχει κάνει τα κουμάντα του από την προηγούμενη. Κάρβουνα, παραπέτασμα που μπορεί να χρειαστεί για να κόβει ενδεχόμενο αέρα, πέρασμα στη σούβλα του αρνιού για να στραγγίξει (αν είναι φρεσκοσφαγμένο -ρωτάμε τον προμηθευτή μας αν χρειάζεται), εξασφάλιση βοήθειας (βασικό!), σκέπαστρο για τον ήλιο (ελπίζουμε όχι και για βροχή), καθάρισμα της παλιάς σούβλας.
Αν ανήκετε στους λίγους μερακλήδες, που γυρίζουν ακόμα τη σούβλα με το χέρι, η εξασφάλιση εθελοντών είναι απαραίτητη, για να μην καταλήξετε στο τραπέζι εξουθενωμένος και καμένος από τον ήλιο -κάτι σαν το αρνί- όταν οι άλλοι μόλις θα έχουν ξυπνήσει, ωραίοι και κεφάτοι...
...προτιμάει ν' ανάψει φωτιά με ξύλα, που δίνει όμορφα αρώματα στο αρνί (μην θορυβήστε, το κάνουν πια μόνο στα χωριά...). Ξύλα ή κάρβουνα, όταν περάσει περίπου μία ώρα ψησίματος, φτιάχνει μια δεύτερη θράκα κάπου δίπλα, για να τροφοδοτεί τη θράκα της σούβλας όταν θ' αρχίσει ν΄ αδυνατίζει, ώστε να συνεχιστεί ομοιόμορφα το ψήσιμο. Έχει το νου του στη φωτιά και την κατανέμει εκεί που πρέπει. Όταν έχει ψηθεί αρκετά η κοιλιά του αρνιού, μεταφέρει τη θράκα στα χέρια και στα πόδια, που χρειάζονται περισσότερη φωτιά.
....κρατάει τις αποστάσεις! Αρνί και κοκορέτσι τοποθετούνται αρχικά στην ψηλή σκάλα και κατεβαίνουν προς τη φωτιά σταδιακά. Το αρνί αλλάζει σκάλα μετά από την πρώτη ώρα, όταν αρχίσει να "ιδρώνει". Τότε μειώνεται ελαφρά και η ταχύτητα γυρίσματος, για να γίνει ακόμα πιο αργή όσο πλησιάζουμε προς το τέλος.
....αποφασίζει αν θα αλείφει (μετά τις 2 1/2 ώρες πάντα) το αρνί με λαδορίγανη, καθώς ψήνεται, κάτι που θα το κάνει πιο μαλακό, αλλά είναι και θέμα γούστου. Αν είναι π.χ. Αγρινιώτης, θα το απορρίψει κατηγορηματικά: το αρνί δεν θέλει ούτε λάδι ούτε ρίγανη, αν θέλουμε την πέτσα του τραγανή και γνήσια γεύση αρνιού σούβλας.
....αποφεύγει να μαδήσει το αρνί πάνω στη σούβλα, κερνώντας πετσούλες όσους γυροφέρνουν (και δεν κάνει διακρίσεις σ' αυτό!).Το αρνί θέλει την πέτσα του μέχρι το τέλος και θα τη μοιραστούν όλοι, μόλις κατέβει από τη σούβλα, με δημοκρατικές διαδικασίες...
....γνωρίζει πότε το αρνί του είναι έτοιμο: στάζει το λίπος του, έχει σκάσει η πέτσα και στις κλειδώσεις εμφανίζεται το κόκαλο. Όλα αυτά, σε συνδυασμό και με τις ανάλογες ώρες που έχουν περάσει.
Μισό αρνί, για ...λίγους και καλούς
Δεν χρειάζεται να στερηθείτε τη σούβλα επειδή είστε λίγοι. Σουβλίστε μισό αρνί! Βεβαίως και γίνεται.
Το αρνί το κόβουν κατά μήκος, οπότε θα πάρετε το μισό επάνω κομμάτι (μπροστινό ή σπάλα με νεφραμιά) και το μισό κάτω κομμάτι (μπούτι), σε δύο κομμάτια, γιατί το μεσαίο σημείο είναι τόσο λεπτό, που θα κοπεί στη σούβλα.
Ετοιμάζουμε το κρέας κανονικά, τρίβοντάς το με λεμόνι και βάζοντας αρκετό αλατοπίπερο παντού. Περνάμε τα δύο κομμάτια στη σούβλα στη σειρά, το ένα μετά το άλλο: τα τρυπάμε με τη σούβλα σε δύο σημεία το καθένα, όπως τρυπάμε την καρφίτσα στο ύφασμα. Από δω και πέρα, ακολουθούμε τους κανόνες ψησίματος του ολόκληρου αρνιού και υπολογίζουμε οπωσδήποτε ένα τρίωρο για να το βάλουμε στο τραπέζι.
Κοκορέτσι θα τολμήσετε;
Δύσκολα αποφασίζεις να το φτιάξεις για πρώτη φορά, και ποτέ χωρίς έναν εξπέρ δίπλα σου. Πρέπει ν' αντέχεις και τη φασαρία της προετοιμασίας: Τ' αντεράκια θέλουν γύρισμα το μέσα έξω, πολύ καλό πλύσιμο, στράγγισμα, μετά αλατοπίπερο και λεμόνι, μέχρι την ώρα που θα χρησιμοποιηθούν. Η συκωταριά πρέπει να είναι εγγυημένη και από μικρό ζώο, κατά προτίμηση. Εμείς προτιμάμε εκείνο το πολύ λεπτό, όπου έντερο και εντόσθια βρίσκονται σε γευστική ισορροπία.
Το κοκορέτσι ετοιμάζεται από την προηγούμενη. Κόβουμε τη συκωταριά με καλό μαχαίρι ή ψαλίδι, σε κομμάτια σαν μεγάλα καρύδια, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και πιπέρι, αλλά τη ρίγανη θα τη ρίξουμε λίγο πριν φτιάξουμε το κοκορέτσι. Χρησιμοποιούμε σούβλα λεπτή, ειδική για κοκορέτσι (προβλέπουμε ν' αγοράσουμε, γιατί αυτές που διαθέτει η ψησταριά μας είναι συνήθως χοντρές). Περνάμε τα εντόσθια ένα-ένα στη σούβλα, εναλλάσσοντας τα είδη και βάζοντας κάπου κάπου και κανένα γλυκάδι. Μετά, δένουμε στην άκρη το έντερο και αρχίζουμε να το τυλίγουμε γύρω από τα εντόσθια, έτσι που σχεδόν να τα καλύπτει. Η αναλογία είναι δύο αντεριές για μία συκωταριά. Όταν τελειώσει, το στηρίζουμε όρθιο σ' ενα ταψί και το αφήνουμε να στραγγίξει όλη τη νύχτα.
Στο ψήσιμο, τοποθετούμε τη σούβλα σε απόσταση από τη φωτιά, όπως και με το αρνί, και την κατεβάζουμε σταδιακά. Το κοκορέτσι θέλει γρήγορο και ασταμάτητο γύρισμα και προσοχή να μην αρπάξει. Καθώς είναι έτοιμο πολύ πριν το αρνί, είναι και ο πρώτος μεζές, που προλαβαίνουν, συνήθως, όσοι ξυπνούν σχετικά νωρίς...
Κοντοσούβλι για μεζέ
Για το πασχαλινό τραπέζι ας προτιμήσουμε να το φτιάξουμε από προβατίνα. Προβλέπουμε το απαραίτητο μαρινάρισμα του κρέατος, που θέλει τουλάχιστον 12 ώρες (και μέχρι 24).
Κόβουμε το κρέας σε ισομεγέθη κομμάτια, με πάχος τουλάχιστον 3 εκ. και μέγεθος 7Χ7 εκ. Φτιάχνουμε μια μαρινάδα με 1 φλ. τσ. ελαιόλαδο, χυμό από 2 λεμόνια, 2 κρεμμύδια σε φέτες, 1 ώριμη ντομάτα ψιλοκομμένη, 1 κ.σ. θυμάρι, 1/2 κ.σ. θρούμπι ή ρίγανη, ξύσμα πορτοκαλιού (ή με τη δική μας συνταγή). Ανακατεύουμε καλά μέσα το κρέας, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο. Χρειαζόμαστε σούβλα λεπτή, όπως για το κοκορέτσι. Πριν περάσουμε στη σούβλα τα κομμάτια, τα στεγνώνουμε σχολαστικά με χαρτί κουζίνας και ρίχνουμε αλατοπίπερο. Τα περνάμε στη σούβλα κολλητά το ένα στο άλλο, αλλά όχι στριμωγμένα.
Αντίθετα με το αρνί και το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι το ξεκινάμε κοντά στη φωτιά για να κάνει κρούστα. Μετά από 45 ΄περίπου γυρίσματος, το ανεβάζουμε πιο ψηλά και συνεχίζουμε. Εννοείται ότι η θράκα θέλει φροντίδα, να είναι ομοιόμορφη σε όλο το μήκος της σούβλας. Και σ' αυτή την περίπτωση έχουμε μια δεύτερη θράκα, ώστε να τροφοδοτούμε τη φωτιά, όταν χρειαστεί. Προς το τέλος του ψησίματος (που θα διαρκέσει περίπου 3 ώρες), κατεβάζουμε τη σούβλα και αραιώνουμε ελαφρά τα κομμάτια, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα όλες οι πλευρές.
Πριν το βγάλουμε από τη σούβλα, δοκιμάζουμε ένα κομμάτι με το πιρούνι, αν είναι αρκετά μαλακό.
Αρνί στο φούρνο, σαν σουβλιστό!
Υπάρχουν κι εκείνοι που ακούνε σούβλα και ...τρέχουν να κρυφτούν ή, απλώς, προτιμούν μια Λαμπρή σε πιο χαμηλούς τόνους...
Εκτός από τις πάμπολλες παραδοσιακές συνταγές για αρνάκι ή κατσικάκι στο φούρνο, υπάρχει και μία εξαιρετικά απλή, αλλά με εντυπωσιακό αποτέλεσμα: το αρνάκι γίνεται σαν σουβλιστό! Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένας φούρναρης που να ψήνει φαγητό, κάτι που γίνεται συνήθως στην επαρχία. Θα προμηθευτείτε από αυτόν τη λαμαρίνα για το ψητό σας. Διαλέξτε ένα αρνάκι ή κατσικάκι σχετικά μικρό (8-11 κ.), που να χωράει στη λαμαρίνα του φούρνου. Χρειάζεστε, ακόμα, κληματόβεργες. Θα ετοιμάσετε το αρνί σας (καλύτερα από το βράδυ, για να ποτίσει το αλατοπίπερο) τρίβοντάς το με λεμόνι, για να σταθεί καλά το μπόλικο αλατοπίπερο που θα τρίψετε, μέσα-έξω. Δεν θα του βάλετε απολύτως τίποτ' άλλο. Το πρωί, θα στρώσετε τις κληματόβεργες στη λαμαρίνα, θα το ακουμπήσετε επάνω και θα το πάτε στο Φούρνο. Μετά, προτείνουμε να κάνετε τις παραδοσιακές επισκέψεις σ' αυτούς που ψήνουν, δοκιμάζοντας μεζέδες με την ησυχία σας και χωρίς καμιά έγνοια και το μεσημεράκι το φαγητό σας θα έχει γίνει λουκούμι! Στο μεταξύ, θα ψήσετε τις πατάτες σας στο φούρνο του σπιτιού για να συνοδέψετε το κρέας. (Προσοχή, είπαμε ότι αυτό το φαγητό το ψήνει μόνο ο φούρναρης!)
Η καλή οικοδέσποινα του Πάσχα...
...ξυπνάει νωρίς την Κυριακή του Πάσχα!
....έχει κάνει τα κουμάντα της από την προηγούμενη: προετοιμάζει ό,τι μπορεί, για να έχει χρόνο να χαρεί τη μέρα κι έχει μοιράσει μικροδουλειές σε φίλους-συγγενείς. Το τραπέζι του Πάσχα θέλει ομαδική συμμετοχή...
.... ετοιμάζει έγκαιρα καφέδες για τον/ τους ψήστες με τσουρέκι και κουλουράκια ή και την τυρόπιτα που έφτιαξε.
.... έχει προβλέψει για τους πρώτους μεζέδες ήδη κατά τις 10.30', που παραδοσιακά είναι τ' αβγά με λαδόξιδο κι αλατοπίπερο, τυρί, ίσως και κάποιο λουκάνικο, που συνήθως αυτή την ώρα συνοδεύονται με τσίπουρο, αφήνοντας το κρασί γι αργότερα.
..... γνωρίζει ότι όταν σουβλίζεις, το σπίτι είναι ανοιχτό κι έχει προβλέψει μεζέδες και κρασί για το πασχαλιάτικο κέρασμα: η τυρόπιτα ή το λουκάνικο που λέγαμε π.χ., θα βοηθήσει να μην... κάνει φτερά όλο το κοκορέτσι!
....δεν ξεχνάει τους ψήστες, να ξεροσταλιάζουν χωρίς μεζέ και... υγρά καύσιμα, πιάνοντας κουβέντα με τις φίλες της. Επίσης, δεν ξεχνάει τις πατάτες στο φούρνο και ετοιμάζει έγκαιρα τα σαλατικά!
.....θυμάται ότι είναι οικοδέσποινα!
πηγή :
http://www.athinorama.gr/
